Este trabalho investiga a substituição do nitrato e do nitrito de sódio — conservantes sintéticos associados à formação de N-nitrosaminas cancerígenas — por conservantes vegetais na produção de linguiça frescal. A pesquisa combina extratos liofilizados de folha de goiabeira, folha de oliveira e repolho roxo, ricos em compostos fenólicos (taninos, flavonoides, alcaloides, saponinas) com potencial antioxidante e antimicrobiano, com o pó de aipo, naturalmente rico em nitratos e capaz de atuar como precursor de nitrito e inibidor de N-nitrosaminas.
Metodologicamente, os extratos aquosos foram obtidos por infusão (proporção 1:5), centrifugados, filtrados e liofilizados. Até o momento, foi concluída apenas a triagem fitoquímica qualitativa (testes de taninos, saponinas e alcaloides), com resultados positivos para os três extratos, confirmando a presença desses compostos em todas as amostras.
As próximas etapas incluem a determinação de flavonoides e antraquinonas, testes de atividade antioxidante (método ABTS+) comparados ao nitrito de sódio, testes antimicrobianos por disco-difusão frente a E. coli, e a produção efetiva da linguiça, com avaliação de pH, oxidação lipídica, nitrito residual, análise microbiológica e shelf life.
Os resultados preliminares, alinhados à literatura, reforçam a viabilidade da proposta como alternativa mais segura aos aditivos sintéticos, valorizando resíduos agroindustriais.
