Prueba de diferentes tipos de edulcorantes para panificación y sus efectos en levaduras de pan

General

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DIVULGACIÓN CIENTÍFICA

La panificación es ampliamente utilizada a lo largo del mundo, siendo un arte la elaboración del pan, donde la combinación de diversos ingredientes y la química y biología detrás de ellos desatan una combinación de propiedades organolépticas diversas, debido a las enfermedades como la diabetes, la obesidad, y el querer llevar una vida saludable, se han buscado alternativas más saludables, lo que ha llevado a la búsqueda de edulcorantes bajos en calorías en la elaboración de panes como lo es el xilitol, alulosa y eritritol. El xilitol, un polialcohol natural presente en la hemicelulosa y se puede extraer del abedul, tiene un sabor dulce similar al azúcar con un índice glucémico bajo y su capacidad para promover la salud dental ya que ayuda a recubrir el esmalte dental. La alulosa, un monosacárido que se encuentra en pequeñas cantidades en ciertos alimentos como la fruta se ha considerado por su mínimo impacto en los niveles de glucosa en sangre y finalmente el eritritol es otro polialcohol que se encuentra de forma natural en frutas y productos fermentados, que cuenta con un refrescante e igualmente bajo contenido calórico. El proyecto consiste en la evaluación de diversos tipos de edulcorantes y su prueba en la panificación, se utilizaron los edulcorantes, xilitol, alulosa y eritritol y el azúcar común como punto de referencia, la levadura utilizada, fue la de panificación comercial y una receta de pan, adjunta en el póster. Dentro de los objetivos están : Investigar y comparar los efectos de diferentes edulcorantes en la textura, sabor y apariencia del pan. Investigar el comportamiento de diferentes edulcorantes durante el proceso de fermentación y horneado del pan, y cómo afectan la estructura y la calidad del producto final. Investigar la viabilidad de la levadura con los distintos edulcorantes. Dentro de los resultados se obtuvo que los 3 edulcorantes muestran características en el proceso de panificación, tanto en altura, contenido de humedad, elevación del pan, coloracion, costra del pan, la capacidad de desmoronarse. En cuanto a sabor, el xilitol mostró ser el menos aprobado y eso se puede deber a sus características y que probablemente no sea adecuado para la panificación con levadura a pesar de sus ventajas para la salud.

Participantes

ELENA DOMÍNGUEZ CORONA

CAMILA GIRÓN ORTÍZ

Karina Gabriela Maldonado Ruiz Esparza

Escuela

Cumbres International School Lomas

México-Lomas de chapultepec-CIUDAD DE MEXICO