Calidad nutrimental, antioxidante y funcional de panque y galleta elaborados con harina de trigo su

BIO-CIENCIA

General

18543

Divulgación Científica

El árbol de la moringa (Moringa oleifera) se siembra en estados de nuestro país. Crece en forma apical produciendo hojas nuevas en la punta y hojas maduras en el resto de las ramas; las cuales se utilizan como alimento además de atribuírseles propiedades medicinales. Este árbol al florear produce vainas que contienen las semillas de moringa, estas semillas tienen varios usos como alimento (botana) e incluso como método para purificación del agua ya que tiene propiedades que le quitan impurezas a esta, principalmente en la India y Pakistan, de donde son originarias. En este trabajo se evaluó la composición proximal y nutraceutica de panque y galletas suplementados con harina de hoja de moringa. La composición proximal y nutricional en las muestras de panque y galleta adicionadas con harina de hoja de moringa presentaron un mejor perfil de compuestos nutricionales en comparación a las muestras comerciales similares citadas en este trabajo. 20 colectas no tiene variaciones considerables dentro del total de las muestras. Respecto a los índices de proteína, se encontraron altos niveles de esta, en comparación a los panques y galletas comerciales desde un 19.8% hasta 22.4% para el panque y de un 24.2% hasta un 34.4% para las muestras de galleta, de igual forma se observa el porcentaje de fibra de 0.9% a un 2.61% en el panque y de 1.1% a 4% en galletas, los niveles de ceniza variaron desde un 0.17 hasta 0.2 en panque y 0.1 hasta 0.15 en las muestras de galleta. Se observa también que los carbohidratos contenidos en las colectas varian desde un 47.6% hasta un 52.5% en panque y en galleta desde 39% hasta 51.1%; sin embargo, respecto a extracto etéreo, se encontró que tiene desde un 26.6% hasta un 27.2% y de 22.5% a 23.8% en panque y galleta respectivamente. En cuanto a la cuantificación de fenoles se encontraron desde 6.1 hasta 11.9 mg EÁG/ 100g en las muestras de panque mientras que para las muestras de galleta los resultados variaron desde 4.1 hasta 9.6 mg EÁG/ 100g, la capacidad antioxidante por el método de reducción de radical ABTS arrojo como resultado de 1.04 hasta 1.75 µmol ET/g y desde 1.2 hasta 3.3 µmol ET/g en las muestras de panque y galletas respectivamente y por el método ORAC los resultados fueron desde 0.036 hasta 0.305 µmol ET/100g en las muestras de panque y en las muestras de galleta los resultados variaron desde 0.012 hasta 0.183 µmol ET/100g. La cuantificación de flavonoides en panque tuvo una variación de 6 hasta 18.23 mg EÁG/ 100g y en las muestras de galleta desde 0.036 hasta 1.887 mg EÁG/ 100g, en la cuantificación de antocianinas se tuvo un rango de resultados de 0.22 hasta 0.39 mg eq de cianidina/100g y desde 0.19 hasta 0.67 mg eq de cianidina/100g para panques y galletas respectivamente. En cuanto a los resultados de minerales se encontró que el zinc en las muestras de panque fue desde 30.3 ppm hasta 33 ppm y en galleta desde 3.2 ppm hasta 3.4 ppm, el hierro en panque desde 5.04 ppm hasta 7.1 ppm y en galleta de 5.93 ppm hasta 6.97 ppm, y finalmente el calcio varió desde 267 % hasta 330.3% en las muestras de panque y respecto a las muestras de galleta se encontró una variación desde 130.2 % hasta 273.8 % Estos resultados permiten concluir que las muestras de panque y galletas adicionadas con harina de hoja de moringa, en general, comparadas con muestras comerciales e incluso con el panqué elaborado con el mismo procedimiento pero sin la adición de harina de hoja de moringa, tienen implementación nutricional y es mejor que los productos que actualmente se comercializan.

Participantes

ALMANZA RODRÍGUEZ GUILLERMO

PANTOJA GUTIÉRREZ DIEGO DE JESÚS

Dra. Maria del carmen Hernández Hernández

Escuela

Instituto Tecnológico de Celaya

MÉXICO-Guanajuato-Celaya